梅仕事

梅の季節ですね。
黒い斑点は、無農薬の証なんだそうです。
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去年は、梅酒と梅シロップを作りました。
梅シロップはサイダーで割って、
夏の暑い日に(毎日)グビグビ飲み干したので、
一瞬で無くなってしまいました。
ですので、写真は撮れませんでした。汗
残った梅は梅ジャムにしました。

今年は梅干し。
一昨年の梅干しがもう底をつきそうですので。
ちなみに、
ほとんど、白崎レシピの梅びしおになりました。
そして、梅びしおは、ほとんどおにぎりの芯となりました。
あとはずりあげうどんのときに、おかか×梅びしお。
あとは納豆とオクラと梅びしおの、ざるうどん。

なんて偉いんだ、梅ってやつは。
昔の人は、凄い。
梅の木があって、良い香りがしたから梅をかじった(だろう)。
決して美味しいとは思わなかった(だろう)。
私なら、二度と食べまい、もしくは
これは食べられないもの、と思い込み、
それで終わったに違いない。

でも、
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こうして保存製造する方法を見つけたんだ。
きっと、どうにかして美味しく食べようと試行錯誤したのだろう。
それでもカビが生えたりして、失敗ばっかりだっただろう。
食べる時期を間違えたりしたら、そこでも諦めてしまいそう。
そういう、
失敗とか成功とかたくさんたくさん繰り返して、
しかも色んな条件のもと、いろんな人が繰り返し作ってきて、
そして今に繫がっている。
しかも各家庭で。
味噌とか醤油とか、
もともと昔から各家庭で作っていたもの。
その途切れないサイクルが現代に伝わっていること事態、スバラシイ。
守っていきたいし、伝えるべきでは。
1年に1度のチャンスを。
人生で言うと歳の分だけのチャンスを、
逃すわけにはいかないと思うんだ。

と塩をまぶしながら、日本の歴史を感じました。笑

梅仕事のあとは、
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去年作った梅酒の開栓セレモニー

前にチーフ助手から聞いたオススメのやり方で作ってみました。
初めての梅酒で、ドキドキしましたが、
わりとさっぱり味だけど、初めてにしてはナカナカかしら。
梅酒の梅ってのが大好物でして、堪能いたしました。
ふむふむ。こんな感じね。
もうちょっと置くと、深みがでるかしら。
変化を楽しめるくらいに、ちょびちょび飲みたいと思います。

梅干しの完成が今から楽しみであります。
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# by makanaigakari | 2012-06-23 14:46 | 備忘録

今日はまじめに。この夏は。

鹿児島では昨夜、地震がありました。
震度3程度でしたが、
言い方が悪いかもしれません、
久々に忘れかけていたものが蘇る感覚でした。
昨日は沖縄、一週間前は宮崎でも揺れたそう。

連日、桜島はバンバン噴火していて、今日の20時現在で今年571発目だった。
毎日傘をさしてマスクをして、灰まみれ砂場のような道路を歩く。
風が吹けばもちろん、車が走れば砂は舞う。
風って、感じるもので、見えないものだと思っていたけれど、
絵に描いたように、風が見える。
梅雨だから少しは落ち着くと思っていたけれど、
排水溝は、灰が溜まって、水が流れず、汚水がたまり、異臭がひどくなる。
灰だまりを掻き集める作業。

みんな、灰が嫌だだの、
桜島なんて無ければいいのにだの、口にするけれど、
まだ、見えるものだから、いい。
掃除をすれば、済む問題。

あなたたちは、真剣に考えた事があるの?
去年、テレビで見たでしょ?
見えないものの恐ろしさに、震えたんじゃなかったの?
どれだけのひとが犠牲となったことか。
今だってそう、深刻な問題なんだよ。
同じ日本で起きているし、
鹿児島にだって、川内原発がある。
幸せなんだよ?いまその野菜が食べられて。

昨日地震があった。
震度3程度。
でも、他人事では無い。

鹿児島では、7月に大事な知事選があります。
前回の知事選、なんと投票率38%。
なんとまぁ興味の無い人が多い。
といっても、私も大きな声では言えませんが、
今回ばかりは、違います。キッパリ。
全国的にも、意味のある選挙。
原発再稼働問題がかかっています。

ここはやはり、
8年2期の実績がある現職知事に、
一騎打ちで戦う出版社社長に目が離せません。

あるときは畑で汗を流し、
あるときは鹿児島県有機農業協会監事。
選挙活動中も田植えを欠かさないという、
そんな社長に注目しています。
※ちなみに、
社長の出版社は一冊からでも全国送料無料。http://www.nanpou.com/
既にAmazonより先をいってます。

帰郷して、1年経ちました。
田舎が良いものだけではないこと。
本音と建前。しがらみ。理想と現実。
実行力があれば、いいわけじゃない。
人と人とのつながり。
良いも悪いも、色々と感じ、考え悩みました。

やり方も仕組みも考え方も、
つい「古い」という言葉を使ってしまいますが、
それだけでは済まされないような気がしています。

ともかく、この選挙は、
鹿児島だけでなく日本の未来を変える大きな選挙になる。
なんとかの総選挙とかより、こっちでしょ。
みんなが注目していいはずなのに、
一部の人間だけにしか見えていない。

夏にラッシーとジンジャーカレーが譲れないくらい、
今夏の鹿児島知事選は譲れません。

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# by makanaigakari | 2012-06-12 00:47 | 備忘録

ツワと筍ご飯

ちょっと前、

旬のころに作ったものです。

ツワの煮物
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ちょっとぴりっとさせました。

筍ご飯
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筍を沢山頂いたので、

天婦羅に味噌汁に煮物に色々こしらえたけれど、

でもやっぱり筍ご飯は食べておきたい。

2つに共通する、季節もの。

冬から身体を目覚めさせる、ほろ苦いアク。



特に、ツワを見ると、

小学校の帰り道を思い出す。

トトロに出てくる傘をまねて、

できるだけ大きい葉っぱのツワを摘みながらの帰り道。

大きいのは、あんまり美味しくないから、

小ぶりのを摘んできなさい、と母。

良かれと思って、

毎日毎日、摘んで帰ったら、

毎晩、ツワの卵とじや煮物で、みんな飽きて残っていた。

せっかく摘んできたから残さず食べたい、

とひとり黙々、意地でも残さなかった。

地味だけど、ツワって好きだなぁ。

と、久々に煮て、納得。

もう、

ツワツワ書きすぎて、目がなれて、シワに見えてきたけど。

季節は巡り、また来年。

筍にツワ、他山菜などなど、

きちんと頂きたい野菜達です。
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# by makanaigakari | 2012-06-02 01:06 | 備忘録

2012ベニオガタ製茶、其の弐

其の壱に引き続き。
ベニオガタ製茶レポ。

こちら、
乾燥機から出てきたばかり、
できたてほやほや、
ほんのりあったかいベニオガタです。
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あんなに大きかった茶葉が、こんなに縮みました。
沸き立てのお湯で、しっかりと蒸らす事で、
この茶葉がじんわりと開き、
紅茶の旨味を引き出します。

今年のベニオガタをテイスティングしてみたく、
持ってきちゃいました。
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これは、さっきできたばかり、「いんど」
やっぱり葉が大きい!
この癒されるベニオガタの香り・・たまりません。

そしてガラスのティーポットまで持ち込み
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いつも緒方さんがいれてくれるんです。
電気ポットに急須で笑

大変申し訳ないと思いながらも、
うずうずしてしまうので、
今回ばかりは持ち込みました。
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手前が「印雑」、奥が「いんど」。
初めて別々に飲んでみて、
わたしの好みは、いんど。
飲んだあとの、渋み、爽快さが好きです。
印雑は、深い味わい。

その年で、収穫量が違うため、全体の収穫量から割合をきめ、
ブレンド、どの茶葉も同じ味になるよう、出荷しているそうです。
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出来立てのお茶で一服しながら、
自慢気に見せてくれた新聞。
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緒方さんの紅茶に対する熱い想い。
『妥協はしません。
 こだわり抜いたからこそ、安売りはできない。
 売るからには、品質も味も最高のものを提供したい。』
とても良い記事でした。

紅茶栽培は本を見て独学したそう。
手探りでここまできたと笑います。

いつもお茶しながら、お茶から野菜から、
食全体について熱く語り合います。

座ったと思ったらすぐたって、
乾燥機をチェックしながら、
合間に翌日のブロークンの準備。
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お土産にもってけー
と、貴重な印雑、いんどをわけて頂きました。
それぞれのんでみて、
比率を変えたりして、どれがいちばんいいか、やってみて。と。
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本当に毎度貴重な体験をさせて頂き、
感謝感謝です。
今年は、6月ごろからこの茶葉が出荷されるかもとのこと。
去年の在庫がもう無くなってしまうからと仰ってました。

今年もまた最高なお茶が出来てますよ。
お楽しみに。
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# by makanaigakari | 2012-05-21 11:08 | 故郷の味

2012ベニオガタ製茶、其の壱

ベニオガタご愛飲のみなさま。
お待ちどうさまです。
春です。
新茶の季節です。
私の仕事がやって参りました。

今年は、見学だけでなく、
お手伝いをさせてもらえることに♫

写真を沢山とりましたが、
UPしきれぬため、2回に分けたいと思います。

其の壱
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これが、紅茶の茶葉です。
ベニオガタは、
「いんど」「インド雑アッサム系」「在来種」をブレンドしています。
その年で出来高が違うので、割合が異なるため、味わいも変わります。
これは「いんど」という品種。
決して、庭の葉っぱとかではありません。

前日に摘んだこの茶葉は、萎凋という工程で水分を蒸発させたものです。
通常、次は揉捻。
ですが、ご存知のとおり、
鹿児島は桜島による火山灰が年中降っており、
茶葉も灰まみれなんですね。
そのために活躍するのが、
じゃじゃん!
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世界に一台(緒方さん説)、灰をとる機械に通します。
他の生産者さんは、水で洗ってしまうそうです。
水で洗うと、もちろん、味も品質も落ちてしまいます。
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風をあてながら回転させ、
この網網の隙間から灰が落とされるという仕組み。

そうすると、衝撃的事実!!!
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お分かりの方は、ツワモノデス!!
灰と一緒に落ちてきたのは『銀の芽』といわれる、シルバーチップ!
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4月のダージリンのファーストフラッシュや6月のウバの芽など、
ほんの短い期間しか取れず、しかも少量。
その昔、王侯貴族が珍重したという大変希少価値の高い・・・
ベニオガタのチップは、灰とともに捨てられます。(大号泣)
軽くて細いから、どうしてもこうなってしまうそう。。
こればっかりは、しかたねがよー
いけんもしやならん。工場裏の30年ここに蓄積されてるよ
と笑うも潔く、灰まみれの銀の芽を、天高らかに畑へ撒いていました。
灰をまとっていても、かき集めて飲んでみたいと思ってしまった私。
うぅなんとも切ない。。

気を取り直し、
次こそ揉捻。
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この機械で、30〜40分ほど、ぐりんぐりんもみあげ、
葉汁を出し、酸化発酵を促すのです。

そのあとは、お手伝いの出番!
「玉解き」を手作業で行います。
今回は、奥様と私で。
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ほんのり温かく、もうすでにここでベニオガタのあの香り!
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揉捻のあとの塊を、ほぐします。
均一にすることで、酸化発酵しやすくなるんですね。
このときに、長い枝や、固まってしまってほぐれないものを分けます。
だんだん見慣れたお茶になってきましたよ。
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そのあとが発酵。
自然発酵と強制発酵とありますが、
緒方式は2〜3時間の強制発酵。
見ての通り、お手製ビニルハウス的な。
ガスコンロ1台で発酵機です。
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まるで、白崎式・コップにお湯&ビニル袋の発酵みたいですねー!
パン同様、
お茶も、この発酵が重要です。
酸化発酵でカテキンが化学変化をおこし、
これが紅茶特有の香りを作り出します。
その日の湿度、温度により調整をします。
そのため最も重要な工程ともいえます。

いよいよ最後の工程、乾燥です。
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緒方式は、温度80度。
茶葉の発酵を止め、水分を飛ばします。
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出てきたばかりの茶葉を、
紙の上に広げて粗熱をとる。
温度を確認しながら、他の作業もこなしながら、
70歳をとうに過ぎているとは思えない軽いフットワークで、
作業は延々繰り返されます。

そしてようやく完成。
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30年近く、
農薬・化学肥料・除草剤を使わずに紅茶づくりに取り組んでこられた緒方さん。
その緒方さんの、汗と涙の結晶。
とても美しい作品です。

其の弐へつづく。
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# by makanaigakari | 2012-05-14 00:11 | 備忘録