食生活備忘録、時々茶と書と

2012ベニオガタ製茶、其の弐

其の壱に引き続き。
ベニオガタ製茶レポ。

こちら、
乾燥機から出てきたばかり、
できたてほやほや、
ほんのりあったかいベニオガタです。

あんなに大きかった茶葉が、こんなに縮みました。
沸き立てのお湯で、しっかりと蒸らす事で、
この茶葉がじんわりと開き、
紅茶の旨味を引き出します。

今年のベニオガタをテイスティングしてみたく、
持ってきちゃいました。


これは、さっきできたばかり、「いんど」
やっぱり葉が大きい！
この癒されるベニオガタの香り・・たまりません。

そしてガラスのティーポットまで持ち込み

いつも緒方さんがいれてくれるんです。
電気ポットに急須で笑

大変申し訳ないと思いながらも、
うずうずしてしまうので、
今回ばかりは持ち込みました。

手前が「印雑」、奥が「いんど」。
初めて別々に飲んでみて、
わたしの好みは、いんど。
飲んだあとの、渋み、爽快さが好きです。
印雑は、深い味わい。

その年で、収穫量が違うため、全体の収穫量から割合をきめ、
ブレンド、どの茶葉も同じ味になるよう、出荷しているそうです。


出来立てのお茶で一服しながら、
自慢気に見せてくれた新聞。
緒方さんの紅茶に対する熱い想い。
『妥協はしません。
　こだわり抜いたからこそ、安売りはできない。
　売るからには、品質も味も最高のものを提供したい。』
とても良い記事でした。

紅茶栽培は本を見て独学したそう。
手探りでここまできたと笑います。

いつもお茶しながら、お茶から野菜から、
食全体について熱く語り合います。

座ったと思ったらすぐたって、
乾燥機をチェックしながら、
合間に翌日のブロークンの準備。


お土産にもってけー
と、貴重な印雑、いんどをわけて頂きました。
それぞれのんでみて、
比率を変えたりして、どれがいちばんいいか、やってみて。と。

本当に毎度貴重な体験をさせて頂き、
感謝感謝です。
今年は、６月ごろからこの茶葉が出荷されるかもとのこと。
去年の在庫がもう無くなってしまうからと仰ってました。

今年もまた最高なお茶が出来てますよ。
お楽しみに。

2012ベニオガタ製茶、其の壱

ベニオガタご愛飲のみなさま。
お待ちどうさまです。
春です。
新茶の季節です。
私の仕事がやって参りました。

今年は、見学だけでなく、
お手伝いをさせてもらえることに♫

写真を沢山とりましたが、
UPしきれぬため、２回に分けたいと思います。

其の壱
これが、紅茶の茶葉です。
ベニオガタは、
「いんど」「インド雑アッサム系」「在来種」をブレンドしています。
その年で出来高が違うので、割合が異なるため、味わいも変わります。
これは「いんど」という品種。
決して、庭の葉っぱとかではありません。

前日に摘んだこの茶葉は、萎凋という工程で水分を蒸発させたものです。
通常、次は揉捻。
ですが、ご存知のとおり、
鹿児島は桜島による火山灰が年中降っており、
茶葉も灰まみれなんですね。
そのために活躍するのが、
じゃじゃん！
世界に一台（緒方さん説）、灰をとる機械に通します。
他の生産者さんは、水で洗ってしまうそうです。
水で洗うと、もちろん、味も品質も落ちてしまいます。

風をあてながら回転させ、
この網網の隙間から灰が落とされるという仕組み。

そうすると、衝撃的事実！！！

お分かりの方は、ツワモノデス！！
灰と一緒に落ちてきたのは『銀の芽』といわれる、シルバーチップ！
４月のダージリンのファーストフラッシュや６月のウバの芽など、
ほんの短い期間しか取れず、しかも少量。
その昔、王侯貴族が珍重したという大変希少価値の高い・・・
ベニオガタのチップは、灰とともに捨てられます。（大号泣）
軽くて細いから、どうしてもこうなってしまうそう。。
こればっかりは、しかたねがよー
いけんもしやならん。工場裏の３０年ここに蓄積されてるよ
と笑うも潔く、灰まみれの銀の芽を、天高らかに畑へ撒いていました。
灰をまとっていても、かき集めて飲んでみたいと思ってしまった私。
うぅなんとも切ない。。

気を取り直し、
次こそ揉捻。


この機械で、30〜40分ほど、ぐりんぐりんもみあげ、
葉汁を出し、酸化発酵を促すのです。

そのあとは、お手伝いの出番！
「玉解き」を手作業で行います。
今回は、奥様と私で。

ほんのり温かく、もうすでにここでベニオガタのあの香り！

揉捻のあとの塊を、ほぐします。
均一にすることで、酸化発酵しやすくなるんですね。
このときに、長い枝や、固まってしまってほぐれないものを分けます。
だんだん見慣れたお茶になってきましたよ。


そのあとが発酵。
自然発酵と強制発酵とありますが、
緒方式は２〜３時間の強制発酵。
見ての通り、お手製ビニルハウス的な。
ガスコンロ１台で発酵機です。
まるで、白崎式・コップにお湯＆ビニル袋の発酵みたいですねー！
パン同様、
お茶も、この発酵が重要です。
酸化発酵でカテキンが化学変化をおこし、
これが紅茶特有の香りを作り出します。
その日の湿度、温度により調整をします。
そのため最も重要な工程ともいえます。

いよいよ最後の工程、乾燥です。

緒方式は、温度８０度。
茶葉の発酵を止め、水分を飛ばします。

出てきたばかりの茶葉を、
紙の上に広げて粗熱をとる。
温度を確認しながら、他の作業もこなしながら、
７０歳をとうに過ぎているとは思えない軽いフットワークで、
作業は延々繰り返されます。

そしてようやく完成。


３０年近く、
農薬・化学肥料・除草剤を使わずに紅茶づくりに取り組んでこられた緒方さん。
その緒方さんの、汗と涙の結晶。
とても美しい作品です。

其の弐へつづく。

ちまき（あくまき）

この時期食べなきゃ気が済まない！
と、３年前のブログにも書いていた。
よかったらぜひ→３年前のブログ

灰汁が強いのが好きって書いてるし。
作ってみたいって書いてるし。

全然変わってないなぁ私。
いいのか？
味覚が変わらないってことはいいのか。と思いたい。

そんなことはさておき、
子供の日には、かならず、ちまき（あくまき）を食べます。
私は子供の日でなくても、年中夢中。


つい最近、
鹿児島にご親戚がいらっしゃるという生徒さんから、
『きなこ以外で、あくまきの美味しい食べ方があったら教えて下さい！』
と、質問を受けました。

きなこ以外で食べた事が無く、
むしろソレ以外でなんて考えた事が無かったので、驚きました。

アガベときなこと塩ひとつまみ
は、普通に美味しかったです。
と答えになっているか分かりませんが、一応、精一杯のお返事をさせて頂き。

後日、
ツウな方は、わさび醤油で食べるらしいよ
と耳にもしましたけれど。

しかしやっぱり

これが一番。
だと思います。

灰汁で煮るって、なぜそうなったのでしょう。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜
あくまきの歴史
　 「あくまき」の歴史は古いようです。平家の落武者が伝えたものだとか、陣中で焚火のあとに置いていた握り飯に、たまたま雨が降って灰汁が染み込み、握り飯が腐らなかったことが起こりだとか言い伝えられています。灰汁には殺菌効果があり、あくまきは日持ちがよいため保存食としての役割もありました。秀吉の朝鮮の役や、関ケ原の戦いで薩摩兵児（へこ）は兵糧食として携帯しました。兵糧食であったものが、一般家庭でも食べられるようになり、五月の節句の行事には、欠かせないものとなりました。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜

諸説色々あるようですが、
現代にも伝えられてきた愛すべき郷土保存食。
今後とも伝承すべく、
いち早く名人から技術を習得し、
そして食べ続けていきたいです。

※参照あくまきレシピ

さくらんぼティー＆レモンマドレーヌ

いつか木市で買ってきた庭のさくらんぼの木に、
初めて実がなったようで、

「ほら、お前の好きなオーがニッックだよ。
　肥料も農薬もやってないんだから。」

と、父が自慢気に摘んできました。

ほったらかしにしていただけなのにオーガニックって・・
世の有機農家さんに怒られます。ごめんなさい。

「全然甘くないし量も少ないから、なにか好きなふうにしなさい。」
と貰っちゃいました。

まずは、お茶汲み先生の紅茶教室から、
スパイスいちごシロップならぬ
スパイスさくらんぼシロップを作ってみました。

果肉が少ないけど、真っ赤な実がつやつや、かわいい。
紅茶にいれるんだ♫

せっかくだから、お茶のお供に
こないだのレモンピールの残りがあったので、
レモンマドレーヌを焼きました。
捨てられない母のために、
以前、台所断捨離をしていたときに見つけた、
昭和レトロなマドレーヌ型＆紙を使って。
一体いつのかしらと思うほど、紙が変色していました。
とってあるものといえば、
何かの箱だったり、何かの包み紙だったり、
何か問うても本人もよく覚えていないものばかりだったのですが、
こればかりは捨てられていなくて、良かったです。
これからは、たくさん使ってあげたいと思います。


卵もバターも白砂糖も使っていないなんて！
純植物性とは思えない白崎マドレーヌを久しぶりに食べて、
また火がつきました。
たまらないですよ、おいしー♡
さくらんぼティーにもぴったり。
実まで楽しめるお茶でした。

今のところ、
残りのさくらんぼは、
全部マドレーヌに入れちゃえばいいんじゃないか。
と、にやにや目論んでおります。

茶摘み前の訪問

緒方ファンの皆様。

そろそろ新茶の季節という事で、
今年はどげなふかねと、
国産紅茶ベニオガタ
でおなじみ、
緒方茶工房へ訪問。


早速、去年は無かったもの発見。

お手製ビニルハウス

中を見せてもらいました。

ん？？？
入った瞬間、ぷーんと香ります。



正体は、今流行？の生姜。
昨年から、しょうが紅茶を始めた緒方さん。
本当は、お茶だけを売りたいんだけど、これが人気で。
と生産が追いつかないそう。

ちなみに、
仕入れた有機生姜を、薄くスライス（緒方さんが）、
細かくみじん切り（緒方さんが）、
なんかぐるぐる回す機械？で粉砕する（緒方さんが）。
しばし天日干しをして、最後に乾燥機。
手間ひまかけてます。

この写真の生姜は生で５kg、95％近く水分を飛ばし、
500袋分ぐらいだそう。
採算は、合いません。。

嫌いじゃないけど、
しょうがの味でお茶の味が消えてしまいそうだし、
なんといってもせっかくの緒方さんのお茶が台無しになりそうで、、
と本音をいうと、
でも、やっぱりブームにはのっとかないと、なんてぼやいてました。
わしが20歳若かったらのぅ。いろいろやりたいんじゃが。
※70歳すぎてます。
でも、最近は若い人と仕事ができて嬉しいよ。とも。
ちらほら、緒方紅茶が飲めるカフェなんか出てきたみたいです。


で、今年のお茶はというと、
寒かったから成長がちょっと遅いとのこと。
あと１０日くらい様子みて、日を決めると仰ってました。
これは、緑茶用。一芯三葉。


毎年のごとく、
あんたー、たらんめはいらんね？
と緒方さん。
ええ、断る理由はありません。

この棒、便利でしょ、とげがささるから、作ったよ。
とこの得意気な顔。いい表情してます。


気づけば、ここはたらの芽畑。
一本植えたら、根がはって、どんどん増えたがな。だそうです。


わたしのたらの芽もこんなに大きくなるかな。


こちら、ただの雑草だと思っていたら、
立派すぎる三つ葉でした。

三つ葉って、お吸い物に少し浮かんでいて、
苦手な人も多いイメージでした。
おひたしが美味しいよ。
とのことでしたので、こちらも頂き。
どんなおひたしになるか、楽しみです。

たらの芽は夕食に。

三つ葉の半分は、植えてみました。
植えたばかり、
しなしなだけど、きっと生き返る。


春を満喫して、茶摘みの季節到来です。
あと何年緒方さんのお茶を楽しめるかわかりません。
本当に大事に頂きたいし、
こんな出会い、機会を頂けて幸せだなとシミジミ感謝。
頂き物もいっぱい、ほんとにありがたいです。
粉末ベニオガタ入り白崎スコーンと、
うちの百合の球根やらいろいろと物々交換。

茶摘み、
日が合えばお手伝いに行きたいと思っています。
去年の茶摘みのあとは全身虫食い騒動でしたので、
今年は完全防備で参戦したいと思います。

そして、今年こそ。
私がやるべきことは、正しく伝える事。
ひとまず、ベニオガタ×◯◯◯◯的な。
日々精進、頑張ります。